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L’appassimento delle uve
Il periodo d’appassimento delle uve che va dal 13 settembre al 1° Gennaio, non si è certo svolto in condizioni meteorologiche ideali. Come si evince daigrafici, si sono avute parecchie piogge nel mese d’ottobre e novembre rispetto alle altre vendemmie.
Piovosità Rilevate
Nonostante le condizioni atmosferiche non fossero sempre favorevoli all’appassimento, le caratteristiche strutturali della buccia hanno permesso una buona conservazione ed un limitato attacco della Botrytis Nobile.
Dalla Ricerca sulle uve per Amarone, si è visto che i risultati migliori si ottengono in annate dove la buccia si presenta molto spessa, con elevati strati d’epidermide ed in assenza di microferite, che riducono la penetrazione del micelio della Botrytis Nobile. Una presenza moderata di questo fungo tuttavia arricchisce il mosto di alcoli gradevoli come la glicerina e l’acido gluconico, favorendo altresì la sintesi di alcune aldeidi - come il sotolone - che aumentano il quadro aromatico esaltandone i caratteri agrumati.
Le condizioni atmosferiche non sempre favorevoli, hanno perciò reso necessario l’impiego della ventilazione ausiliaria nei mesi di ottobre e novembre, ad eccezione dei fruttai situati in collina. Questi, grazie ad un clima più fresco ed asciutto, con l’ausilio della sola ventilazione naturale hanno garantito un’ottima conservazione delle uve.
Pigiatura e fermentazione delle uve
La pigiatura è iniziata in Gennaio, con temperature molto rigide e comunque in linea con gli andamenti stagionali degli anni precedenti.
Al momento della pigiatura, le gradazioni zuccherine si sono presentate molto alte, raggiungendo mediamente i 270 grammi/litro di zuccheri (corrispondenti a 15.4 gradi alcolici), assieme ad uno stato sanitario perfetto. Le fermentazioni, dopo un periodo naturale di induzione e conseguente
macerazione a freddo, sono partite subito con regolarità, grazie anche ad un elevato contenuto di A.P.A. (Azoto prontamente assimilabile) che ha permesso di arrivare ad elevati contenuti alcolici demolendo tutti gli zuccheri con valori di acidità volatile contenuti.
Già a metà fermentazione nelle degustazioni di controllo ci si è resi conto che eravamo di fronte ad un prodotto di grande spessore, e che la buccia avrebbe retto a macerazioni lunghe ed intense.
Le curve di estrazione di antociani e polifenoli dedotte dai controlli vendemmiali mettevano già in evidenza dei contenuti elevati che confermavano le prime valutazioni organolettiche.
Zuccheri Riduttori (%ml)
Indice dei Polifenoli totali (mg/l)
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